Talleres de Cocina

Creatividad

Somos lo que comemos

Narda Lepes

Narda Comedor, Argentina

10:00 a 10:45 hrs.
El lema de Ñam 2018, Somos lo que comemos, a través de los ojos, experiencia y pasión de esta cocinera argentina, que acaba de abrir su nuevo restaurante donde los vegetales son protagonistas en un menú que promueve el equilibrio de la alimentación, uso de ingredientes estacionales, pequeños productores, ausencia de gaseosas, otros cortes de carne y siempre el resultado del buen sabor. Su visión de una alimentación más consciente que hoy se concreta en Narda Comedor como en los libros que ha publicado.

Creatividad

¿Cómo crear un plato?

Diego Guerrero

DSTAgE, España

11:00 a 11:45 hrs.
Las fuentes de inspiración son infinitas para este premiado cocinero y su restaurante. Aquí la cultura de sus viajes, la de sus raíces, la mirada directa a la composición y comportamiento de los productos, son solo algunos de los métodos usados para expresar su propia voz culinaria. Eso mostrará como algunos caminos para crear un menú que sorprende, cambiando formas y recogiendo inspiraciones varias que luego llegan a la mesa como platos diferentes y novedosos, contemporáneos y cercanos en sabores. Distintas técnicas que convierten un producto en muchas preparaciones que forman un plato final.

Creatividad

La Creatividad al alcance de la mano

Sergio Barroso

040, Chile

12:00 a 12:45 hrs.
En España le llaman trampantojo a todo aquello que llega a la mesa, parece algo y luego en boca es otra cosa. Sergio en 040 ofrece un menú que se come con las manos, bocados que aplican diferentes técnicas para crear sabores y sorpresas. Aquí hablará de diferentes envolturas, masas vistas de otra manera, jugos con colores y engañan deliciosamente a los ojos. Un bocado y mucha creatividad y para conceptualizarlos y lograrlos.

Creatividad

Dulce Creatividad

Jesús Escalera

La Postrería, México

13:00 a 13:45 hrs.
El postre actual se ha replanteado su condición y lugar dentro de un menú. El uso de ingredientes sale de lo usual, la exaltación del sabor primario de ellos pasa a primer plano. Desde su restaurante únicamente de postres muestra las vías creativas para llegar a ellos. Contemporáneo, diferente, definitivamente bellos. Aquí claves y técnicas para entender el universo postrero de hoy.

Carne

Carnes autóctonas

Fernando Rivarola

El Baqueano, Argentina

15:00 a 15:45 hrs.
Cómo ver, pensar, investigar y preparar las carnes autóctonas de Argentina ha sido el norte que mueve a este cocinero y a su restaurante El Baqueano, este año celebrando una década de vida. La llama será la carne a trabajar y enseñar, parte de un documental que están haciendo, recorriendo distintas zonas, paisajes y biomas. Preparaciones que forman parte de su recetario, desmenuzando propiedades y tratamientos que convierte a esta animal en un plato contemporáneo que habla del lugar y pone sobre la mesa esta carne poco usada en la cocina de hoy.

Carne

Maduración, el nuevo paradigma.

Carolina Bazán

Ambrosía Bistro, Chile

16:00 a 16:45 hrs.
Desde el origen y el proveedor, al cocinero y luego al plato. Aquí la maduración de las carnes devela todo el proceso y resultado que hoy diferencia el tratamiento de las carnes de vacuno en el mundo entero, dando nuevos sabores y estados. La práctica directa se verá con Juan Carlos Chau, carnicero que se ha especializado en ello con distintos métodos. Carolina lo llevará a preparaciones, mostrando su visión cocinera, sus propios resultados y el cómo comienza a usarlas e investigarlas.

Carne

Maduración, el nuevo paradigma.

Juan Carlos Chau

Buena Carne, Chile

16:00 a 16:45 hrs.
Desde el origen y el proveedor, al cocinero y luego al plato. Aquí la maduración de las carnes devela todo el proceso y resultado que hoy diferencia el tratamiento de las carnes de vacuno en el mundo entero, dando nuevos sabores y estados. La práctica directa se verá con Juan Carlos Chau, carnicero que se ha especializado en ello con distintos métodos. Carolina lo llevará a preparaciones, mostrando su visión cocinera, sus propios resultados y el cómo comienza a usarlas e investigarlas.

Carne

Merma cero

Marsia Taha

Gustu, Bolivia

17:00 a 17:45 hrs.
La filosofía del no desperdicio o, desde otro punto, el completo uso de los productos es una de las bases de este restaurante boliviano, utilizando además ingredientes 100% nacionales. Un plato de orejas de cerdo con distintas preparaciones en él, dan muestra de la creatividad puesta en técnicas para diversificar este corte logrando que no haya merma y que además sorprenda al momento de llegar a la mesa.

Carne

Cerdo crudo

Jefferson Rueda

A Casa do Porco y Hot Pork, Brasil

18:00 a 18:45 hrs.
Es cerdo es la especialidad de este cocinero, celebrando sus características y la generosidad de su carne. Aquí y a partir de maduraciones y otras técnicas, se aplica toda una cadena que parte desde el origen y la buena crianza, para luego poder convertirla en preparaciones tan sorprendentes como el servirla cruda, algo que asombra a todos los comensales. Una mirada actual que recoge influencias de su cultura y características de su entorno y que hablan de por qué este restaurante está siendo mirado desde todas partes del globo.

Vegetales

Encurtidos y jugos fermentados

Fernanda Fuentes

NuB, España

10:00 a 10:45 hrs.
Los estados en que se presentan los vegetales es una de las formas más claras de entender las múltiples aristas con que se pueden trabajar en cocina. En NuB, Fernanda es la encargada de hacer los entrantes y los maridajes con jugos, considerados desde su génesis como extensiones de los platos que sirven. Además, los encurtidos, suman y representan en distintas versiones, el mestizaje cultural que todo NuB, recientemente distinguido con una estrella Michelin, ofrece y comunica.

Vegetales

Yuca ancestral.

Alejandro Cuéllar

5 Sentidos y Canasto Picnic Bistró, Colombia

11:00 a 11.45 hrs.
Viajes, aprendizajes y técnicas contemporáneas son la base de su cocina. La yuca, tubérculo ancestral de Colombia hoy presente en nuestros mercados, representará todo el concepto con que Cuéllar desmenuza vegetales para aplicarlos en preparaciones que recogen pasado y presente. Platos que usan este ingrediente visto desde diferentes técnicas para lograr ser servidos en la mesa de hoy.

Vegetales

Amplitud vegetal

Sumito Estévez

El Langar de Sumito, Venezuela

12:00 a 12:45 hrs.
Cocinar vegetales es envasar estaciones, domesticar semillas, dominar levaduras, fermentos, bacterias; agradecer a las manos del productor, exportar nuestra cultura en forma de encurtidos, confituras y pastas. Valorar sus procesos y reaprender técnicas que permiten improvisar cuando tenemos un vegetal en las manos.

Vegetales

Patrimonio frutal

Pilar Rodríguez

Food and Wine Studio, Chile

13:00 a 13:45 hrs.
Chile es un reino vegetal importante en el mundo. De ahí la importancia de conocerlo en sus temporadas, versiones y especies. Una mirada que va desde lo patrimonial hasta lo cultivado en los últimos años. Cómo apropiarse de ello para identificarlo y apropiarse de ellos. La uva como vértebra que lleva a lo actual, se pone al plato de distintas maneras y obliga a ver qué da la estación para servir lo propio de la tierra como protagonista.

Mar

Mar, cocina y con-ciencia

Mitsuharu Tsumura

Maido, Perú

15:00 a 15:45 hrs.
La investigación va de la mano con la cocina. Así piensa y actúa este cocinero reconocido y premiado internacionalmente por su propuesta nikkei de excelencia. Unido a científicos descubre el mar desde una mirada que hace frente a una de las tantas problemáticas actuales para con el mar. Aquí una muestra al descubrimiento de otras variedades como también al uso completo de las especies, dándole valor a partes consideradas de descarte para ponerlos en la mesa de la alta cocina.

Mar

Jibia 2.0

Benjamín Nast

De Patio, Chile

16:00 a 16:45 hrs.
Diversificar el uso de un producto, reflexionarlo, probarlo, deconstruirlo, lograr de él otro resultado. Es uno de los planteamientos que rigen la cocina de este joven restaurante y cocinero. Aquí la jibia es puesta a prueba para salir de los parámetros comunes o conocidos de su consumo. Distintas técnicas que la sacan de su humildad para servirla en sabrosa soberbia mucho más simple y cercano de lo que se cree.

Mar

Anatomía del pez

Marcos Baeza

Naoki, Chile

17:00 a 17:45 hrs.
Cómo tratar un pez cuando llega al mesón y se toma el cuchillo para trabajarlo, es una de las interrogantes que responderá este cocinero especialista en productos marinos con técnicas japonesas. Desde sus cortes hasta sus búsquedas de otras especies y elaboraciones. Un ir más allá que lo cotidiano haciendo honor a la gran costa que tenemos en Chile.